¿Por qué mi café no sabe igual todo el año?
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¿Es normal que mi café cambie de sabor?
¿Alguna vez has comprado tu bolsa de café favorita y has notado que, de un mes a otro, sabe… ligeramente diferente? No estás imaginando cosas. Y no, no es (generalmente) un error.
Felicidades. Lo que estás probando no es un fallo: es la agricultura.
El café es una fruta, y como cualquier producto agrícola, está sujeto a temporadas, ciclos y variaciones. La diferencia entre un café industrializado y uno artesanal radica en cómo se maneja esta realidad.
El Ritmo del Grano: Cosechas y Reposo
Para entender por qué tu café cambia, primero hay que entender su ciclo. El café no crece uniformemente todo el año en todo el mundo. Tiene temporadas de floración, cosecha, procesamiento y, crucialmente, de reposo.
Después de que el grano se cosecha y se procesa (se seca, se le quita la cáscara, etc.), no está listo para tostarse de inmediato. Necesita un periodo de «reposo» en su saco para que la humedad interna se estabilice y sus sabores se asienten.
- Café de Nueva Cosecha (sin reposo): Justo al inicio de la temporada, los granos recién llegados están «muy tiernos». Tienen más humedad y son menos densos. Tostarlos es un reto, ya que su sabor aún no se ha definido por completo.
- Café en Punto Óptimo: Generalmente, consideramos que entre los meses de marzo y septiembre, el café de la cosecha reciente alcanza su punto óptimo. Durante este periodo, el grano ha reposado lo suficiente, estabilizando su humedad, alcanzando una mayor densidad y, por lo tanto, está listo para revelar su mejor perfil de sabor en el tueste.
- Café de Cosecha Pasada: Hacia finales de la temporada (justo como ahora), empezamos a usar los últimos sacos. Estos cafés han reposado más tiempo y, aunque siguen siendo deliciosos, su sabor cambia ligeramente, a menudo perdiendo algo de la acidez vibrante que tenían meses atrás.
El Estándar de la Industria: La Búsqueda de la Uniformidad
Entremos a cualquier supermercado. Encontraremos pasillos de café con la promesa implícita de que la bolsa que compres hoy sabrá exactamente igual a la que compraste hace seis meses.
Para lograr esta uniformidad, la gran industria tiene varios trucos:
- Tuestes Altos (y más altos): La forma más fácil de hacer que todo sepa igual es… quemarlo un poco. Cuando un café se tuesta a un nivel muy alto (granos brillantes o aceitosos), la mayoría de las notas sutiles de origen se carbonizan. Esta práctica «mata» al grano, enmascarando cualquier defecto (o virtud) de la cosecha.
- El «Agtron» como Ley: La industria usa escalas como «Agtron» para medir el color exacto del tueste. Para ellos, el objetivo es que el grano tenga un número de color específico, sin importar si es una cosecha nueva (menos densa) o una en su punto óptimo (más densa).
- Añejamiento en Anaquel (Post-Tueste): El café no deja de cambiar solo por estar en una bolsa. Un café recién tostado a menudo mostrará una tonalidad más dispar (colores menos parejos entre los granos). Sin embargo, con el paso del tiempo (1, 2 o 3 meses en un anaquel), el grano tostado tiende a oxidarse, oscurecerse y tomar un color mucho más uniforme. Es por esto que un tueste medio de supermercado (que lleva tiempo ahí) puede parecerse más a un tueste medio-alto, y lo que se vendió como medio-alto puede llegar a verse oscuro y brillante por los aceites expuestos, aunque ese no fuera el tueste original.
En el mundo de la especialidad, esta obsesión por el color (Agtron) está en desuso. ¿Por qué? Porque el color no te dice nada sobre el sabor.
La Propuesta Artesanal: Respetar la Fruta
Aquí es donde las cosas se ponen interesantes. Como tostadores artesanales, no vemos el café como un commodity industrial, sino como un producto agrícola vivo.
Sabemos que el lote que se nos envió de una nueva cosecha, al tener menos densidad, se tostará diferente. Si aplicamos la misma energía que a un grano denso y reposado, es probable que se vea una ligera variación en el color final.
Aquí es donde algunos podrían pensar que «el control de calidad no es el mejor».
Pero es todo lo contrario.
Es un control de calidad enfocado en el sabor, no en el color. Es un enfoque artesanal que nos obliga a adaptar la receta de tueste a la materia prima que realmente tenemos, no a la que desearíamos tener para que todo fuera más fácil. Aceptamos la naturalidad de los granos a lo largo del año.
La Búsqueda del Tostador: Más allá del Color
Si no tostamos para alcanzar un número Agtron… ¿entonces qué buscamos?
Sabor.
Específicamente, en nuestra visión, buscamos conseguir el sabor más dulce posible del grano, respetando la tonalidad (color) deseada.
Esto significa que tratamos el café como la fruta que es. Esta es la belleza del café de especialidad: la originalidad. Cada casa tostadora tiene su propia filosofía:
- Los Exploradores: Algunos se enfocan en resaltar notas exóticas y perfiles salvajes.
- Los Puristas: Otros buscan no modificar casi el grano, usando tuestes muy ligeros que ni siquiera buscan la caramelización, priorizando la acidez.
- Los Balancistas: Otros, como nosotros, buscamos resaltar el máximo dulzor, aceptando la transformación de los azúcares (caramelización) para crear una taza balanceada y limpia.
Conclusión: La Belleza de la «Imperfección»
Así que, la próxima vez que notes una ligera variación en tu café, no pienses que es un error.
Piensa en el hecho de que estás bebiendo algo tan fresco y natural que aún puedes notar la diferencia entre el final de una temporada y el inicio de otra. Estás probando el trabajo de un tostador que decidió respetar el grano sin industrializarlo.
En un mundo obsesionado con la uniformidad, esa pequeña variación es una deliciosa señal de que estás bebiendo algo real.