Una Guía Basada en la Ciencia
El mundo del café es un universo de sabores, aromas y cafeína, pero también es un laboratorio de química. Para disfrutar de una taza que no solo sea deliciosa sino también saludable, es clave entender cómo minimizar ciertos compuestos potencialmente dañinos que se generan durante el tueste y la preparación.
En esta guía detallada, exploramos la ciencia detrás del tueste, la formación de acrilamida, y por qué un tueste medio-alto combinado con una extracción tipo espresso podría ser la opción ideal para tu salud sin sacrificar el sabor.
La Química del Tueste: ¿De Dónde Sale la Acrilamida?
Ese color marrón y aroma tostado que tanto amamos del café son el resultado de la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares y aminoácidos (especialmente la asparagina) reaccionan a altas temperaturas. Sin embargo, esta misma reacción tiene un subproducto no deseado: la acrilamida.
La acrilamida se forma en alimentos ricos en carbohidratos calentados por encima de los 120°C y está catalogada por la OMS como un «probable carcinógeno humano» (Grupo 2A). Aunque las cantidades en una sola taza de café son pequeñas, la preocupación se centra en la exposición acumulativa a largo plazo, ya que el café es una de las fuentes dietéticas significativas de este compuesto.
El Proceso Clave: Formación y Destrucción
Es crucial entender este ciclo: el café verde prácticamente no contiene acrilamida. Durante las primeras fases del tueste, al superar los 120°C, su nivel aumenta rápidamente, alcanzando un pico en los tuestes más ligeros.
Pero aquí está el dato más importante: la acrilamida es inestable a altas temperaturas. Si el tueste continúa, el mismo calor que la creó comienza a destruirla. En las etapas finales de un tueste más prolongado, hasta un 70% de la acrilamida formada puede ser eliminada.
Tueste Claro vs. Oscuro: Un Balance entre Sabor y Salud
Esto nos lleva a una conclusión que puede parecer contraintuitiva: los cafés de tueste claro suelen contener más acrilamida que los de tueste oscuro. En un tueste ligero, la molécula se forma, pero el proceso se detiene antes de que el calor pueda degradarla significativamente.
Entonces, ¿deberíamos optar siempre por el tueste más oscuro?
El Punto Ideal: El Tueste Medio-Alto (Full City)
El punto de equilibrio ideal es un tueste medio a medio-oscuro, conocido como Full City, que se alcanza entre los 215-225°C. Este nivel de tueste es lo suficientemente largo para degradar una gran parte de la acrilamida, pero sin llegar a quemar el grano.
| Nivel de tueste | Temperatura final aprox. | Contenido de acrilamida |
|---|---|---|
| Claro (City) | ~200-205°C | Alto (puede superar 300 µg/kg) |
| Medio-Alto (Full City) | ~210-220°C | Moderado (~100-200 µg/kg) |
| Oscuro (French o más) | ~235-245°C | Bajo (<100 µg/kg; pero surgen otros compuestos) |
Para ponerlo en contexto, la Unión Europea establece un nivel de referencia de 400 µg/kg para el café tostado. Un estudio polaco encontró un promedio de 179 µg/kg en cafés comerciales, lo que indica que la mayoría se mantiene dentro de los límites seguros.
El Riesgo del Tueste Excesivo: Pirólisis y HAPs
Llevar el grano a un tueste extremadamente oscuro (casi carbonizado) reduce la acrilamida, pero introduce otros compuestos no deseados a través de la pirólisis (combustión). Entre ellos se encuentran los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP), algunos de los cuales son sospechosos de ser carcinógenos.
Si bien las cantidades son muy bajas (una porción de carne a la parrilla puede contener más de 1000 veces la cantidad de HAP que una taza del café más oscuro), es un factor a considerar para evitar los extremos.
El Método de Preparación: Por Qué Menos Tiempo es Mejor
Una vez tostado, la acrilamida presente en el grano es altamente soluble en agua. Por lo tanto, el método de extracción es fundamental.
El Espresso como Campeón Saludable
El espresso es una opción superior por su tiempo de extracción extremadamente corto (25-30 segundos). Esto tiene una consecuencia directa:
- Un espresso estándar (~30 mL) extrae cerca del 80% de la acrilamida disponible en el café molido.
- Si alargas la extracción a un «lungo» (~70 mL), se extrae prácticamente el 99%, duplicando la cantidad de acrilamida en la taza.
Por lo tanto, un ristretto o un espresso corto son preferibles. Métodos de infusión prolongada, como la prensa francesa (4 minutos) o el cold brew (horas), le dan al agua mucho más tiempo para disolver una mayor cantidad de acrilamida.
Una Advertencia sobre el Café Instantáneo
El café soluble o instantáneo tiende a presentar niveles de acrilamida notablemente más altos. Al ser un extracto de café deshidratado, concentra casi toda la acrilamida que era soluble. Estudios muestran que el café soluble puede contener casi el doble de acrilamida (~358 µg/kg) que el café tostado y molido tradicional (~179 µg/kg).
Conclusión: La Receta para la Taza de Café Más Saludable
Después de revisar la evidencia, la recomendación es clara:
- Elige un grano con tueste medio-alto (Full City). Esto asegura que la mayor parte de la acrilamida se haya degradado sin generar los compuestos de un tueste quemado.
- Utiliza un método de extracción rápido. Un espresso corto es ideal. Si no tienes máquina, una moka italiana o una AeroPress con tiempos breves son excelentes alternativas.
- Prefiere café en grano recién molido. Evita el consumo habitual de café instantáneo para minimizar la ingesta de acrilamida.
Nuestra Filosofía en Santa Elena
En Santa Elena, aplicamos estos principios en nuestra producción. Nuestro tueste «Medio Alto» se realiza a la temperatura óptima de ~212°C, logrando el equilibrio perfecto entre un sabor excepcional y un perfil saludable.
Nuestro café Kukko es el mejor ejemplo de este compromiso: granos 100% arábica tostados en su punto medio-alto ideal, perfectos para un perfil clásico de café en cafetera o para un espresso balanceado con notas brillantes que recuerdan frutos rojos y cacao, bajo en acrilamida y delicioso.
¡Disfruta tu próximo café de la manera más inteligente y saludable!
