Nuevas tendencias de tostado en El café de especialidad

El mundo del café de especialidad no deja de expandirse y reinventarse. Lo que hace apenas una década era dominio exclusivo de baristas y entusiastas hoy se convierte en tendencias accesibles a todo paladar. En este blog exploraremos el recorrido histórico y cultural que ha dado forma a los tostados claros y oscuros, cómo distintas escuelas: Nórdica y japonesa, han influido en nuestra forma de disfrutar el café de especialidad, y cómo en México estamos encontrando un equilibrio propio.

1. Un poco de historia: de la tercera ola al tostado nórdico

La llamada tercera ola del café popularizó el tostado ligero en cafés de alta calidad. Su inspiración principal proviene de la tradición culinaria nórdica, donde, heredada de prácticas vikingas, se busca preservar el sabor natural de los alimentos. En esa cocina primaba el respeto al ingrediente: el fuego transformaba, sí, pero sin “apagar” la esencia original. Así, en Finlandia, Suecia, Noruega y Dinamarca se generó una obsesión por granos impecables y tostados que apenas superaran el primer crack.

El resultado fue la definición del “café de especialidad”, contrastando con el espresso oscuro y ahumado que dominaba las barras italianas o el café de Nueva York, donde fumar un cigarrillo junto a la taza era parte del ritual “cool”. Aun cuando aquel estilo mantiene su lugar, nació un nuevo canon: resaltar las notas más delicadas —cítricos, flores, frutos rojos— sin camuflarlas bajo el tueste.

2. La revolución silenciosa de Japón

Japón tardó en abrazar el café, pero cuando lo hizo, lo hizo a su manera. En los años 70 y 80, el café era un producto de nicho; para los 90, ya se gestaba una escena obsesiva y perfeccionista. Los tostadores japoneses recibieron la influencia nórdica con mente abierta: adoptaron sus tostados claros, pero no se limitaron a una sola escuela para crear su propia escena del café de especialidad.

• Cafés africanos ácidos se mantenían en tuestes muy claros.
• Cafés sudamericanos o mexicanos, más ricos en cacao y frutos secos, viajaban hacia tuestes medios u oscuros.
• En una misma barra convivían métodos de vertido ultralimpios y expresso cremosos, sin jerarquía: cada perfil brillaba en su rango óptimo.

De esa fusión nació una filosofía japonesa: destacar la nota más deliciosa del grano, ya sea ácida, dulce o tostada, con total libertad.

3. La búsqueda del equilibrio en México

En México, la tercera ola llegó con entusiasmo, especialmente en ciudades como Tijuana y Ciudad de México. Rápidamente florecieron cafeterías y barras de especialidad, con énfasis en tuestes claros que emularan perfiles africanos. El resultado: cafés ligeros, a veces comparados con té, y baristas ajustando extracciones para “encajar” con esa estética nórdica.

Sin embargo, el perfil de nuestros granos mexicanos —con notas de cacao, nueces, vainilla, naranja y frutas tropicales— ofrece un abanico más amplio:

• Tostados nórdicos revelan su fina acidez y matices florales.
• Tostados medios equilibran dulzor y cuerpo, ideales para filtrar en casa o en prensa francesa.
• Tostados oscuros (italianos o franceses) resaltan el cacao y las notas de caramelo, aportando una experiencia más redonda.

Poco a poco, tostadores y consumidores han descubierto que un café de alta calidad brilla en cualquier rango de tueste. Un grano con suficiente puntuación no “muere” en un tostado medio; al contrario, revela otra cara de su complejidad.

4. Nuestra visión: cafés con propósito y sabor genuino

En Santa Elena apostamos por la versatilidad y la experiencia auténtica:

1. Selección del grano: trabajamos con productores veracruzanos que cultivan en sombra, en suelos volcánicos ricos y biodi­versos.
2. Curva de tostado personalizada: definimos perfiles distintos para cada origen y proceso (lavado, natural, honey), asegurando que cada lote exprese su huella única.
3. Nos guiamos por nuestro paladar y escuchamos las preferencias de nuestros clientes: Creemos que no existe un “mejor” tueste, sino el que más te gusta. Un mismo grano puede ofrecer varias curvas de tostado con resultados extraordinarios, y todas son válidas y pueden ser divertidas.

Así, buscamos que cada taza sea un viaje: desde la sutil fragancia de un primer sorbo hasta el retrogusto que invita a la siguiente cucharada.

5. Tendencias que marcan la pauta

• Extensión de la fase de Maillard: en California y otras plazas globales, se exploran tuestes que alargan esa reacción sin caer en quemados, para acentuar el dulzor sin perder claridad.
• Combinación de estilos: barras que ofrecen métodos de filtrado ultralimpios junto a expresso clásicos, permitiendo al cliente elegir el momento del día y el carácter del café.
• Cervezas de café y coctelería: productos híbridos que llevan el tueste medio a experimentos con lúpulo, especias y agaves, ampliando el espectro del “beber café”.

Conclusión

El tostado ya no es una elección binaria (claro vs. oscuro), sino un lenguaje de sabor. Gracias a la herencia nórdica y al espíritu creativo japonés, hoy podemos navegar sin prejuicios por curvas de tueste que destaquen tanto la acidez vibrante como el dulzor profundo de nuestros granos. En México, la pasión crece: cada vez más tostadores entienden la riqueza de nuestra diversidad cafetalera y la traducen en tazas que sorprenden a cualquier paladar.

La invitación es clara: prueba, compara y encuentra tu “tostado ideal”. No importa si tu fin de semana merece un café de filtro luminoso o un expresso oscuro y reconfortante: lo importante es que cada sorbo te lleve de vuelta al campo veracruzano, a la historia de un grano que viajó desde la montaña hasta tu taza, listo para contar su propia historia.